Surówki to potrawy przyrządzane z surowych warzyw i owoców. To właśnie odróżnia je od sałatek, które mogą w swoim składzie posiadać produkty już przetworzone np. sery lub produkty po obróbce termicznej. Chociaż jak sama nazwa wskazuje surówki przygotowywane są głównie z surowych świeżych warzyw i owoców można użyć również warzywa kwaszone, marynowane, a w przypadku owoców utrwalone w syropie.

Zasadniczo aby przygotować surówkę wystarczy połączyć ze sobą:

• świeże warzywa i owoce
• zaprawę: oliwa, olej rzepakowy, jogurt, kefir lub sos np. winegret – dodanie ich do surówki ułatwia łączenie ze sobą składniki, zabezpiecza przed utratą witamin, a także ułatwia przyswajanie karotenu.
• przyprawy: sól, pieprz, zioła, sok z cytryny, ocet winny, musztarda – uwydatniają smak surówek, ale w nadmiarze mogą zniekształcić smak i aromat świeżych warzyw.
• dodatki witaminowo-aromatyczne: koperek, szczypiorek, natka pietruszki, czosnek, cebula, chrzan – podnoszą wartość odżywczą (m.in. zawartość wit. C) oraz dodają smaku.
• można również dorzucić bogate w wartości odżywcze nasiona słonecznika, pestki dyni, migdały lub orzechy.

Aby surówka była atrakcyjna dla oka i ciekawa w smaku zaleca się łączyć warzywa twarde z soczystymi, pikantne z łagodnymi, a także używać roślin w kontrastowych kolorach. Należy dobrać warzywa i owoce pod względem smakowym i aromatycznym, a także nie łączyć warzyw z tej samej grupy, np. cebuli i porów.

Zasadniczym błędem popełnianym przy przygotowaniu surówek popełnianym przez większość barów, kebabowni i restauracji jest łączenie pomidorów (papryki również) ze świeżymi ogórkami. Ogórki zawierają enzym (askorbinazę), który niszczy witaminę C zawartą w innych warzywach w tym w pomidorach, a przez to obniżają znacząco wartość odżywczą takiej surówki. Powyższa zasad dotyczy tylko ogórków świeżych, te kiszone są wręcz zalecane, ze względu na zawartość kwasu mlekowego.

 ABY ZACHOWAĆ WYSOKĄ WARTOŚĆ ODŻYWCZĄ SURÓWEK, NALEŻY:

• używaj narzędzi nierdzewnych,
• warzywa najpierw dokładnie umyj (ZASADY DOKŁADNEGO MYCIA WARZYW), oczyść i szybko opłukaj pod bieżącą wodą (kolejność ma znaczenie),
• warzywa obrane, ale nierozdrobnione przechowuj pod przykryciem, co ograniczy utlenianie witamin,
• warzywa i owoce obieraj najcieniej jak się da, pod skórką znajduje się najwięcej witaminy (głównie C),
• rozdrabniaj warzywa i owoce bezpośrednio przed przyrządzeniem surówki,
• po rozdrobnieniu jak najszybciej dodaj oliwę, jogurt lub inną zaprawę, co zabezpieczy przed dostępem tlenu i utratą witamin,
• sól i cukier dodaj przed samym podaniem surówki, ponieważ te składniki powodują wydzielanie się soku, w wyniku czego warzywa tracą jędrność, zmniejszają swoją objętość i tracą na atrakcyjności wizualnej i smakowej.